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2019-06-20
記者方惠宗／台北報導
藤椒味是近年從麻辣味型中獨立出來的新味型，也是目前川菜最受歡迎的味型之一。藤椒油入菜，「熱菜淋入、涼菜拌入」，除了能獨挑大樑，還能調和鮮辣、酸辣、甜辣等味道，做出滋味百變的複合味型，近來成了不少家庭與餐廳愛用的調味聖品。迎接夏天，不少餐廳搶先端出藤椒香！
藤椒秘製肥牛
位於台北市樂利路，以「川菜配調酒」聞名的紅皇后川酒，一道藤椒秘製肥牛，光是香氣就令人垂涎。做法接近水煮牛，但重點就是以接近清澈、藤椒風味的醬汁取代紅豔的水煮醬，淋在燙熟的豬肉和豆芽菜上，濃烈的檸檬清香和麻感，生津開胃。同場端出撒椒雞，看起來超辣，實際卻是乾香微辣，麻度也足，超下酒！
香芹牛肉
「好料」林立的台北市民生東路二段街區，儂來餐廳招牌人氣「香芹牛肉」以輕辣麻感傳香；醃過牛肉片與乾辣椒、芹菜末等一同爆炒，起鍋前淋入藤椒油讓鑊氣帶出藤椒油芳香，過癮呀！點開胃菜，上桌時來一盤藤椒油拌勻的藤椒風味涼拌蜇皮更棒。
椒香熟成牛小排
位在台北市安和路，花酒藏以美國Prime極佳級牛小排與四川特產藤椒油，透過法式油封料理手法在烤箱中低溫熟成3小時，使牛肉甦醒的同時也吸收藤椒香氣，出餐前將兩面香煎至金黃，再進180度烤箱爐烤3分鐘鎖住肉汁，佐陳年紅酒熬製的醬汁，肉質軟嫩、麻香深長。
藤椒鞦韆晾肉架
燙熟的五花肉和小黃瓜片以架子鋪排，像是晾衣架上的白色衣裳，時髦中菜代表「飯Bar」為鞦韆晾肉架佐以加入了藤椒油、辣椒的醬汁，香麻爽口，吃多不膩。
川香水煮魚
台中星享道酒店，屬藤椒鮮麻味型的川香水煮魚，就是在起鍋前澆淋滾熱的藤椒油，瞬間麻辣鮮香、口感豐富。另一道干鍋鮮食蔬，以藤椒油炒香蒜片、乾辣椒等，加入蔬菜拌炒，起鍋前嗆香紹興酒，淋辣油。季節食蔬、伴椒香，爽脆鮮甜。
藤椒和風拌麵
高雄市鼓山區，冬鄉小廚的Q彈刀削麵以藤椒麻油與自製和風醬，拌出夏日清爽麻香的好滋味，招牌的醬蹄膀更是用當日現宰豬後腿肉去骨，經花椒鹽醃漬後，以老滷醬滷入味。此外，遵循古法自製的東北酸白菜，手工切絲，加上嚴選台灣本地五花肉、汆燙切絲，以蔥花、薑泥、鹽、及藤椒油拌勻，酸香麻味，越吃越涮嘴！
涼拌藤椒豬腳
花蓮市川人川味的涼拌藤椒豬腳，豬腳以四川的獨特「白滷」，重Q不重軟，淋上以豬腳原湯調入薑蒜汁、青辣椒和藤椒油調製的醬汁，放上幾顆新鮮藤椒點綴，瞬間胃口大開！
藤椒是什麼？
《四川花椒：探索花椒與川味的奧秘》一書作者蔡名雄說，藤椒和紅花椒、青花椒屬同一家族，主要生長在四川洪雅縣及其周邊地區，特色在於清香味道特別明顯，麻感相對柔和舒緩。蔡名雄指出，以新鮮藤椒加菜籽油煉製的藤椒油能保留藤椒的清香味，清香感可去油解膩、去腥除臭，甚至提高鮮味感受。
藤椒佐飲 引人入勝
川菜味型，常以啤酒、烈酒佐餐，暢快不已。覺得意料之內、想給味蕾帶來驚喜？擅長為川菜佐調酒的紅皇后川酒，與時俱進的調酒風格每每引人入勝，招牌飲品Red Queen Virgin Mojito「變奏」古巴經典調酒，將原本的蘭姆酒換成新鮮甘蔗汁，香甜微酸的清涼口味，與香麻辣的川菜成為最佳拍擋。另外還有添入藤椒糖漿的「四川驢子」、擂茶入酒的「擂酒」，皆受喜愛。
搭配清酒更是別開生面。清酒達人、國際日本酒講師李宏仁，以帶有微酸、微氣泡口感為出發，舉例青木酒造「雪男」，能中和川菜的辛辣感，更能帶出辛香料的香氣。此外，帶果實香氣的清酒，也能與川菜相輝映，如茨木酒造「來樂」系列生原酒。
圖片提供／紅皇后川酒、儂來餐廳、花酒藏、飯Bar、星享道酒店、冬鄉小廚、川人川味、綠芽酒藏
☆飲酒過量 有害健康 禁止酒駕☆
香芹牛肉，320元。
<p>藤椒和風拌麵，228元。</p> <p>涼拌酸白菜，388元。</p> <p>涼拌藤椒豬腳，280元。</p> <p>藤椒秘製肥牛，480元。</p> <p>川香水煮魚（10人份），980元。</p> <p>干鍋鮮食蔬（10人份），580元。</p> <p>藤椒鞦韆晾肉架，298元。</p> <p>藤椒風味涼拌蜇皮，150元。</p> <p>藤椒秘製肥牛，480元。</p> <p>撒椒雞，380元。</p> <p>調酒配川菜，探索味的妙境。圖為紅皇后川酒「擂酒」（左起）、Red Queen Virgin Mojito與「四川驢子」。</p> <p>帶有果實香氣的清酒能與川菜互相輝映。圖為茨木酒造來樂生原酒，1,700元。</p> <p>微酸、微氣泡口感清酒能帶出辛香料香氣。圖為青木酒造「雪男」，1,500元。</p>
報導來源：自由時報【原文網址】