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2019-06-29
記者蔡瑞宇／報導
老闆蔡宗汶說：「我家巷子口就是市場，每天買菜、吃水果，什麼東西適合放進冰裡面？當然是味道好的台灣在地水果啊！使用在地食材製作冰淇淋的原則很簡單，外貌太美的不選、季節不對的不用。」所以蔡宗汶將果汁製作成義式冰淇淋，帶有稀微的沙沙感，空氣含量較多，密度較低，呈現果汁的滑順感，是義式冰淇淋的最大特色。
On the Road 義式手工冰淇淋專賣店在天母開店8年至今，老闆夫妻倆從金融業轉戰冰品界，店內的冰淇淋選項，超過5成是跟水果相關的口味，夏天熱賣的粉粉小西瓜，使用花東個頭肥碩的西瓜，略帶沙沙口感卻水分少、甜度高，是開業之初客人提出的口味挑戰，因為水分與糖分的拿捏不易兼成形困難，所以加了鹿角菜膠與蘋果熬煮的果膠取代常見的凝結劑「澱粉」，提升冰淇淋的延展性與稠密度。
夏日的水果之王芒果，依季節採用屏東枋山、台南玉井的愛文芒果，香氣足、質地細緻，混和比一般砂糖甜度低4成的海藻糖來製冰，所以糖度低、水果風味鮮明，滋味宜人；蔡宗汶的另一項得意之作「鳳梨蜜思朵」，因為鳳梨直接製冰稍嫌單調，所以另外加入了少許甜白酒moscato，以麝香葡萄釀造的甜白酒香氣與鳳梨格外合拍之餘，甜白酒有軟化冰淇淋口感的效果，也增添品嚐時的層次感，是蔡宗汶的得意之作。
食材大解密
蔡宗汶喜歡以花東地區的西瓜來製作冰品，他表示西瓜跟檸檬一樣，都屬於水分多不易凝結的食材，尤其西瓜香氣比較薄弱，又不能添加人工調味品進去，所以花東地區沙地上生長的西瓜，在一株苗只留下一顆瓜的「疏果」技巧下，所有營養都集中在裡頭，如果是夏天幾天沒下雨後採摘，水分較少、口感微沙的西瓜，最是迷人；值得一提的是，因為製作成冰時，低溫會大幅壓抑水果的香氣，所以需選用果香本來就濃郁的水果，而關廟的鳳梨，因為台南雨量分布均勻且日照充足、土質深厚的砂質黃土加持，所以甜度與果汁味特別甜美；玉井的芒果緊鄰排水好的山坡，水分較少所以芒果甜度與風味都濃郁，才能做出可口的冰淇淋！
DATA：（02）2875-2717，台北市士林區忠誠路二段136號，12：00～22：00，無休，無低消、無服務費，FB：On the Road
<p>蔡宗汶／On the Road 義式手工冰淇淋專賣店老闆，與老婆兩人毅然從忙碌的金融業退休，從前是被數字追著跑，現在是讓味蕾追著美好的味道跑，熱愛義式冰淇淋的他，更曾遠赴義大利考察吃冰，希望將台灣農民的好農產用甜美的冰品呈現。（記者沈昱嘉／攝影）</p> <p>圖上順時針起：粉粉小西瓜、愛文芒果、鳳梨蜜思朵／單球皆79元。（記者沈昱嘉／攝影）</p> <p>愛文芒果的香氣怡人，果肉與果汁的酸甜度適中，蔡宗汶直說是台灣的芒果中最適合做成冰品的品種。（記者沈昱嘉／攝影）</p> <p>老闆在店內的小小空間現場處理水果、製冰，空氣裡瀰漫著水果的淡淡香氣。（記者沈昱嘉／攝影）</p> <p>以果汁製作的冰淇淋漿底，只要10幾分鐘就能夠凝結成冰。（記者沈昱嘉／攝影）</p>
報導來源：自由時報【原文網址】