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2019-06-29
記者蔡瑞宇／報導
人稱駱師傅的主廚駱英毅的口頭禪是：「製作底料要1天、凝結成冰也要1天，急著要也來不及做呀！」駱英毅表示，店裡面的口味超過一半以上都是使用台灣種植的水果與農特產為素材，今年夏天推出的頂級法式草莓雪酪，大量使用台灣大湖的草莓，草莓果肉果汁含量達8成，為了讓顧客能在夏天吃到草莓口味，冰凍技術與成本就很驚人。
另兩味今年夏季限定，則分別使用坪林鐵觀音與羅東桑葚，駱英毅表示，台灣的地形起伏大，溫帶、熱帶水果與農作物品種多元，除了台灣人挺台灣食材之外，更重要的是接地氣，能讓顧客品嚐到熟悉的滋味，所以儘管相較進口素材成本較高，但只要能吃到新鮮與在地風味，才最重要。
駱英毅說，法式冰淇淋主要分成兩大做法，如桑葚牛奶冰淇淋、台灣鐵觀音冰淇淋以卡士達醬為基底的「乳化」做法，選用台灣烏骨雞蛋蛋黃、小農契作乳品牛奶，加入桑葚果醬、茶等原料，呈現出絲滑感；頂級法式草莓雪酪採「糊化」處理，使用胚芽米、豆粉、全麥粉等有機穀粉做為結合在地農特產的天然黏著劑，不使用添香增稠的食品添加物，讓顧客在品嚐草莓鮮味之餘，更能吃得健康。
食材大解密
台灣草莓的香氣在各國草莓中尤為突出，製作時加入稍許紅豔的波蘭草莓增色，以糊化的雪酪方式呈現（雪酪為不含重乳脂成分的冰淇淋），吃之前略為放置回溫，更有滿滿果汁感，且特別選用大湖草莓為主，其香氣獨特、甜度適中，製作成冰品最能呈現出草莓的獨特香氣；4到6月盛產的羅東桑葚，必須熟透發紫了才能採收，因為果肉纖維質高會破壞口感，所以榨汁後熬煮成果醬，酸甜滋味與牛奶的滑順最搭；使用坪林特產鐵觀音的台灣鐵觀音茶冰淇淋，鐵觀音的特色在於半發酵、半焙烤的製作手法，茶葉發酵過程中產生的獨特茶香，不苦澀且喉韻佳，製冰時再刻意控制糖分，更能充分被品嚐到。
DATA：
駱師傅法式冰淇淋之家台北永康店，（02） 2766-0108，台北市大安區永康街4巷26號，週一～四12：30～21：30、週五～日12：30～22：00，無休，無低消、無服務費，FB：駱師傅法式冰淇淋之家（台北永康店）
<p>攝氏零下30度急凍後的草莓，因為清洗後立刻急凍，結冰的冰晶會刺穿了果肉的細胞壁，讓果汁完全釋放出來，再與其他食材攪拌均勻後，水果的風味更為突出。（記者沈昱嘉／攝影）</p> <p>圖上順時針起：台灣鐵觀音茶冰淇淋、桑葚牛奶冰淇淋、頂級法式草莓雪酪／單球皆100元。（記者沈昱嘉／攝影）</p> <p>駱英毅／駱師傅法式冰淇淋之家主廚，法式冰淇淋製程達人，研究法式手工冰淇淋製作工藝超過10年，為了鼓勵小農，大量使用台灣生產的水果、蛋、奶，用冰淇淋演繹在地食材的甜美風味。（記者沈昱嘉／攝影）</p> <p>台灣草莓的香氣迷人，讓喜愛草莓的外國朋友驚為天人。 （記者沈昱嘉／攝影）</p>
報導來源：自由時報【原文網址】