中秋烤肉因避免食材直接接觸火源而產生致癌物質。（記者蔡彰盛攝）
2018-09-17 12:25
〔記者蔡彰盛／新竹報導〕中秋節烤肉已成為家家戶戶熱門活動，烤前注意食材鮮度與保存，烤肉時生、熟食食材與餐具分開使用以免交叉汙染，烤後多補充水份、水果幫助消化。新竹馬偕醫院腸胃科醫師黃士育提醒，中秋烤肉食材使用冰塊保鮮、勿吃未熟食材，記得勤洗手，以減少得到急性腸胃炎機會。
肉片在烤網上滋滋作響，不僅有豐厚油脂更帶來濃郁香氣，但受高溫燒烤影響易產生化學變化，尤其是含高蛋白質與脂肪的食物，受熱分解易產生多環芳香族碳氫化合物，根據食藥署公告，多環芳香族碳氫化合物為國際間關注的汙染物質，燒焦的食物所分解出的多環芳香族碳氫化合物更高於一般烤、炸的食品。
新竹馬偕醫院營養師柯麗苓表示，因避免食材與火源直接接觸，油脂滴落炭火所產生的煙燻現象，也容易導致高致癌率。另外，食材事先煮熟，也可減少燒烤時間以及食材與火源接觸，進而避免致癌物產生。
一般市售烤肉醬味道鹹香濃厚，塗抹在食物上更添風味，但鈉含量高、口感偏甜，再加上烤肉醬反覆塗抹易導致攝取過量。一般成人一日所需鈉建議量為2400毫克以下（等同6克的鹽），根據國民健康署每日飲食指南手冊指出，成人一日所攝取的熱量男生建議為2250至2400大卡；女生則為1800至1950大卡，因此自製烤肉醬、減少醬料使用，不僅健康也能減少熱量吸收。另外，烤肉添加蔬菜製成串燒，或是以生菜葉包覆肉片，能增添纖維質及幫助消化。
《延禧攻略》，有一幕皇帝賞眾臣食胙肉的橋段，其實胙肉是用白水煮過的肉，肉質肥多瘦少，有時更因為貪快未將肉全部煮熟，因此有大臣難以下嚥，或是食後造成身體不適。烤肉最怕的就是吃到沒烤熟的食材，過往中秋節烤肉後，因腸胃問題而求診的病患約增加1至3成，多為急性腸胃炎、消化不良等症狀。黃士育表示，大部分民眾烤肉食材準備豐盛易暴飲暴食，再加上烤肉地點通常為戶外，因此食材保鮮、煮熟度，以及清潔問題就相當重要。
腸胃炎為吃到含細菌、病毒的食物或飲用水，病菌的潛伏期最多可至72小時，待增殖到一定數量即產生病症，如腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、發燒、全身無力、肌肉痠痛。初期如有不適，民眾可以多補充水分以及含電解質的低鈉運動飲料，並且改吃白稀飯、饅頭等清淡飲食，但如果後續尚未改善，就應該立即就醫查看。
營養師柯麗苓也表示，烤肉時生食與熟食器具應準備兩套使用。尤其容易被忽略的烤肉刷具，常常不分生、熟食一律抹到底，容易交叉汙染不小心將寄生蟲吃下肚，嚴重可能導致食物中毒。建議食材可事先醃製減少醬料塗抹次數，或等食材表面烤熟後再塗抹烤肉醬，避免食材污染導致食物中毒現象。
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新竹馬偕醫院營養師群建議，中秋烤肉不忘多搭配蔬果，增添纖維質以幫助消化。（記者蔡彰盛攝）
報導來源：自由時報【原文網址】