▲手搖飲料品牌「歇腳亭」董事長鄭凱隆。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
提供平價大馬料理的「MAMAK檔」餐廳在2016年3月開幕，馬上成為台北東區的人氣餐廳，接著在2017年前往台中開設2號店，但很多人不知道的是，MAMAK檔背後的推手就是手搖飲料品牌「歇腳亭」董事長鄭凱隆，而踏上餐飲市場這一步他想了10年才正式跨出第一步，之後他又花了3 年才讓MAMAK檔正式開幕，鄭凱隆花了13年才實現他的餐廳夢想。
「Mamak檔」星馬料理於2016年年初在台北東區開設第一家店，將馬來西亞街邊小吃搬來台，由馬來西亞皇室御用主廚第三代傳人Anand Pusudoray，將馬來西亞美食融合馬來、印度、華人、印尼和婆羅洲民族的特色，讓消費者不用出國就能吃到道地大馬美食。
為何想要開餐廳呢？怎麼是星馬料理呢？這就要說到歇腳亭的發展，1999年歇腳亭往海外發展，鄭凱隆說，當時他前往馬來西亞開發市場，早餐、宵夜都是在當地的MAMAK檔(路邊攤或平價餐廳)解決，甚至是幹部會議也在MAMAK檔，MAMAK檔料理是他最懷念、最有感情的食物，所以一直烙印在他的腦海裡，而怎麼讓MAMAK檔料理來到台灣，這個念頭鄭凱隆想了10年，從不間斷，直到他找到主廚Anand Pusudoray才開始執行這個念頭。
▲Mamak檔。(圖／聯發國際提供)
鄭凱隆說，能在馬來西亞開MAMAK檔其實收入都不錯，因此如果只是用金錢是無法吸引主廚離鄉背景來台灣發展，這是要用對方法，他先從跟Anand Pusudoray當朋友開始，讓他的家人安心，再讓他來台灣考察幾次，最後說服他來台灣開MAMAK檔，這中間又過了3年之後才在台北東區開出第1家MAMAK檔，所以光是有想法到真正開出餐廳，鄭凱隆花了13年。
雖然提供的是道地的星馬料理，但口味上還是要針對台灣人的偏好來稍做改變，在Mamak檔正式開幕前的3年，鄭凱隆與主廚Anand Pusudoray都在進行味道的微調。不過，有些東西是不能改變，像是有些台灣無法取得的原物料，是不是要在馬來西亞要有加工廠。其次，既然要做連鎖品牌，鄭凱隆希望它能夠快速、味道又不變、好複製、要好吃。
▲Sharetea 全球旗艦總店。(圖／聯發國際提供)
不過，鄭凱隆說Mamak檔的誕生，不是他自己一個人很利害，他歸功於他的團隊，沒有這些團隊就不會有Mamak檔(或是歇腳亭)，而且能夠延續品牌的也是團隊，鄭凱隆說他只出一張嘴，真正執行的是他的團隊。
說到團隊，如何讓團隊、幹部留下來，鄭凱隆表示，重點就是要「分享」，沒有分享就沒有現在的歇腳亭，他讓每個店長都有獎金分享制度、甚至是參股，讓每位店長就像是店的老闆，他就會用老闆的心態來經營店面。
而Mamak檔在有好的主廚、團隊分工合作，同時建立好的SOP，讓經營不會產生問題，經過了一年後，Mamak檔生意一樣常常客滿，鄭凱隆發現銷售海南雞飯一直在銷售排行榜上，顧客都說Mamak檔的海南雞飯好好吃，但客人只來Mamak檔只吃海南雞飯也不對吧，於是鄭凱隆把海南雞飯這個品項獨立成一個新餐飲品牌，於是就有了甘榜海南雞飯。
除了甘榜海南雞飯，鄭凱隆說，未來還有會新的品牌從Mamak檔分出來，Mamak檔就像是一艘航空母艦，而分出來的新品牌就像是護衛艦，像是即將誕生的「88巴剎馬來麵食主題館」以檳城街頭必吃經典麵食，這家馬來西亞風味麵食主題館預計在今年8月正式登場。未來前進其他城市時，都會以Mamak檔(航空母艦)先前進市場，之後再搭配3、4個小品牌為一組再攻占市場。