台南人對牛肉也相當叼，不過對上日本和牛開放進口，各自有人擁護。（資料照，非和牛，記者王捷翻攝）
〔記者王捷／台南報導〕台南小吃牛肉湯遠近馳名，台南人對牛肉也相當挑嘴，不過日本和牛開放進口，各有擁護者，有人說，好吃的牛肉湯就是要吃現宰牛肉，去筋切片，澆上牛大骨高湯吃7、8分熟的牛肉片最讚，進口的冷凍牛沒得比；也有老饕力推日本和牛入口即化的美味；到底現宰牛好吃還是進口牛好吃？奇美醫學中心營養科主任劉美媛說，牛肉好吃的祕密，來自肌肉內蛋白質分解成小分子的胜肽及胺基酸，不管台灣牛還是日本牛，放置一段時間熟成後會更好吃。
日本和牛開放進口，對上本土牛肉湯，各有擁護者，台南遠近馳名的牛肉湯強調現宰、新鮮，有牛肉湯店的老闆舉例，連外地的牛肉湯店，還要連夜包計程車，每天清晨到台南善化牛墟載牛肉，就是為了拿到新鮮的牛肉，而不會使用進口的冷凍牛，才能做出好吃的牛肉湯，絕對比起冷凍送來台灣的牛肉還好吃。
不過，飯店副主廚鄭安宏說，烹煮牛肉時，有一部分胺基酸會融進湯中，牛肉湯才會美味，但牛肉的美味來自熟成，即使「現宰」的牛肉湯店使用的牛肉，也會放置在冰箱內一段時間才切肉，因為剛宰下來的牛因緊張而肉質僵硬，經過放置後就會軟嫩，如果仔細看牛肉湯店的牛肉，都會擺放在冰箱內存放，這就是「濕式熟成」的一種。
鄭安宏說，不管吃台灣牛還是進口牛，只是市場需求不同，每種牛肉料理有各自的優點，都會讓牛肉熟成一段時間，比如在高級餐廳裡常會聽到「乾式熟成牛」這是恆溫控制溫度、濕度的「乾式熟成」方式，熟成時蛋白質會被分解，釋出更好的風味，而進口牛在冷藏運送的過程，就已經在熟成。
營養科主任劉美媛說，不管是何種熟成方式，牛肉熟成是經過牛體內產生的溶菌體水解酵素分解肌肉纖維，而產生小分子胜肽及胺基酸外，這過程也會讓肉質軟化，這就是牛美味的秘密；牛肉熟成的時間約在7到10天，當然熟成過程的溫度、濕度及環境衛生需要控制，才能使牛肉維持好吃及鮮美。
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飯店副主廚鄭安宏說，牛肉湯還是日本和牛哪個好？這只是市場上的需求不同，每種牛肉料理都有各自的優點，但可以認同的是，牛肉需要熟成才好吃。（記者王捷攝）
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奇美醫學中心營養科主任劉美媛說，牛肉好吃的祕密，其實來自蛋白質分解成的胺基酸。（記者王捷翻攝）
報導來源：自由時報【原文網址】