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2019-05-30
記者方惠宗／台北報導
佳節到，家家必備端午粽。種類那麼多，哪個才是「懷念的味道」？粽子怎麼吃，才能吃得好味、吃得健康？
你可能有這樣的經驗：標榜傳統、用料澎派，結果一口下去、失望隨之而來。也許不錯吃，但總覺得少了什麼？情感的、家鄉的味道宛如失真，怎麼也嘗不出「深度的記憶」？
這樣的嘆息，相信不少老字號很有感。也因為這樣，他們同一顆粽，一賣就是10幾20年，味道不改變；儘管市場競爭，依然搶手。為什麼？
包進思鄉味
以欣葉來說，招牌的干貝滷肉粽、明年就滿問世20年，搭配金桔紅豆粽，銷量逐年看漲；去年共包8萬顆，今年估計得包9萬顆，「要再多、也做不出來了！」結果，本月27日、距離端午節還有兩個禮拜，加碼包到10萬5千顆，全部賣完。記者向業者查詢，證實「訂單停接」。
對此，獲《2019台北米其林指南》「必比登推介」、欣葉小聚總主廚柯崇尉說，「粽子不能過於華麗；是有一種記憶的」；「將欣葉的招牌滷肉包進去」，以滋味喚醒家鄉情懷。
柯崇尉談選材，每頭120公斤的豬、只取8公斤靠胸腔的肉滷煮，「一隻豬僅兩塊；這部位的肉，不油不柴」，內餡還有鮮甜的北海道干貝、用鹽水慢慢泡發5小時的魷魚。畫龍點睛的菜脯也極講究，甘脆、香氣飽滿。精選年份的長糯米，復熱後不會軟爛、而是Q。加上現炸、蒸、滷的金鉤蝦、油蔥酥、香菇、干貝、栗子、花生等，拌入與蒜末一同炒香的菜脯，包出念念不忘的古早味。
「寒舍」台式粽問世超過15年、堪稱跨世代；肥瘦適勻的五花肉與埔里香菇、細緻清香的北港花生、口感綿密的黃金板栗，以寒舍獨門老滷一同燉煮，再填入酒香鹹鴨蛋、靈芝菇、瑤柱等餡料，迎來思鄉味。
食尚粽頭戲
找尋古早味，宜蘭傳藝老爺行旅去年的櫻桃鴨肉粽，市場反應超出預期近一倍，今年以宜蘭松阪豬為主角，推出「麻油松阪珍豬粽」。有鑑於去年訂單爆量，今年採限量供應。
首次加入「端粽」市場的台北士林萬麗酒店，由宴會廚主廚許宗基操刀的古早三層肉粽，看來一派質樸，卻是用心琢磨。使用台梗1號糯米，雲林北港9號花生、滷三層肥瘦肉塊、栗子、菜脯、香菇等，以桂竹葉包裏，是正宗北部粽。行銷公關主任盧鈺文表示，就是要重現在地口味，帶來傳統道地的台灣節慶美味。
在零售店，號召名店是微風超市「粽」頭戲，今年集結超過15家品牌，包括晶華酒店、竹南懷舊肉粽、府城名粽「楊哥楊嫂」與鼎泰豐等，光聽名號就垂涎。「上海茶樓」的全家福粽，也是主顧必訂。
人氣名店亦有不少「年輕」粽子頗富口碑。例如「麻膳堂」，去年推出數量不多的私房麻辣粽，毫無宣傳也銷售一空！今年，麻膳堂正式推出麻辣粽，不敢吃辣的，則有傳統風味粽，各門市限量販售。香港點心店「添好運」將招牌古法糯米雞延伸到粽子，首次推出港式肉粽「好運糯米雞粽」。
【這樣蒸好吃，你做對了嗎？】
真正好吃的境界，「要把米粒的黏性蒸出來！」欣葉小聚總主廚柯崇尉說。
忙碌的生活裡，不少人忘了退冰、從冷凍庫拿出就蒸。柯崇尉以大同電鍋為例，蒸一、兩顆粽，時間最好25分鐘以上；5、6顆，蒸30分鐘以上，「量米杯約2杯起，加熱水去蒸。」若採其他蒸法，時間可能得拉長。
宜蘭傳藝老爺行旅「阿祈師」以自家麻油松阪珍豬粽為例，「最佳的賞味，是將肉粽完全退冰，以大火蒸20分鐘。」
【舒爽解膩 這盅湯】
考量清爽解膩、促進腸胃消化，台北士林萬麗酒店主廚許宗基推薦青木瓜排骨煲湯，清涼解熱，在家也可做。柯崇尉說，粽子與四神湯很搭，在家若不容易煮，可煮竹筍雞湯，「適合搭配高纖湯品。」配菜同樣走清爽路線，欣葉小聚總主廚柯崇尉推薦當季炒筍子、炒莧菜，絕配、助消化；酸甜的醬瓜、泡菜，也都合襯。
【沁涼、暖心 烏龍飲】
適合喝茶的人，可在餐後、間隔一下，以茶解膩。台北士林萬麗酒店茶坊領班吳名潔舉例，凍頂烏龍，茶香清雅，飲用時喉韻明顯，口感回甘，適合搭配風味濃郁的粽款。
英國百年茶葉品牌Whittard也主打為台灣獨家調配的熱帶水果烏龍茶、仲夏椰香烏龍茶、火龍果烏龍茶戀愛中……等茶款，熱飲清香，冷泡也對味。
【粽時尚 用這包】
冷凍粽少不了保冷袋。裝粽子也要時髦感？與法國精品Goyard系出同源的法國帆布包L/UNIFORM以精緻午餐袋為概念，推出Nº95 Lunch Bag，以棉和亞麻帆布製作、內襯續溫面料，附背帶。約可裝進兩顆粽。
圖片提供／麻膳堂、台北士林萬麗酒店、和億生活集團、寒舍餐旅、欣葉、宜蘭傳藝老爺行旅、微風廣場、TUANTUAN、Whittard
乍看樸實無華，欣葉這顆干貝滷肉粽、一賣就是19年。禮袋含5鹹粽3甜粽，每袋960元。
<p>問世超過15年的寒舍台式粽，風味堪稱跨世代。「經典寒舍台式粽禮盒」每盒（6入）1,080元。</p> <p>宜蘭傳藝老爺行旅「麻油松阪珍豬粽」傳承滋味，令兒時回憶復刻重現，今年限量僅600份。每份（5顆）580元。</p> <p>士林萬麗首次推出經典台式端粽禮盒，取名「萬粽選麗」，象徵無可取代。其中「古早三層肉粽」禮盒每組（6入）980元。</p> <p>微風超市「名店粽子」是年年的重頭戲。圖為竹南懷舊肉粽御品鱒鮭粽（單入），129元。</p> <p>微風廣場獨家品牌上海茶樓以「全家福粽」為口碑之選。粽情端陽禮盒（10入，全家福粽×4+潮州豆沙粽×3+素五穀粽×3），950元。</p> <p>麻膳堂延續去年粽子銷售一空的市場回響，再次限量推出私房麻辣粽，80元（單入）。另有傳統風味粽。</p> <p>添好運將招牌的古法糯米雞延伸到「粽口味」，推出港式肉粽「好運糯米雞粽」，每組（2入）249元。</p> <p>士林萬麗酒店宴會廚主廚許宗基獻上青木瓜排骨煲湯。</p> <p>凍頂烏龍茶，飲用時喉韻明顯，口感回甘，去油又解膩。圖中烏龍茶來自台北士林萬麗酒店Tea Lab茶坊。</p> <p>冷泡烏龍茶和粽子十分對味；加入水果和冰塊，就成了清涼的水果烏龍茶。圖為Whittard。</p> <p>L/UNIFORM Nº95 Lunch Bag有多種配色可供選擇，14,000元。</p>
報導來源：自由時報【原文網址】