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2019-05-13
記者黃佩君／專題報導
餐飲業產值持續成長，但市場競爭激烈，生存不易。根據經濟部調查，對「同業競爭激烈」有53%業者感到困擾，而「商圈沒落缺少帶路雞」、「顧客喜新厭舊」、「人手每月走一批」等，也是餐飲業頭家最難承受的痛。
一名中價位咖啡店業者形容，「這塊大餅想吃容易、想飽很難」。近幾年餐飲業行銷節奏越來越快，「客人容易被更新奇的手法吸引過去」，每個月要有穩定營收更加困難。
競爭太激烈 餐飲業最大困擾
根據經濟部2018年「餐飲業經營實況調查報告」，餐飲業者最大的困境就在於「同業競爭激烈」，有53%業者為此困擾；其次是「食材成本波動大」、「 營業成本上升」， 分別占 51.7%；而「人事成本過高」也占49.4%；「租金成本高」則占47.1%。
在台北東區老店新開的「林記麻醬麵」合夥人王楨雅小姐表示，東區商圈的問題比想像複雜，除了租金過高之外，商圈生態劇烈改變才是最有感的。她說，過去東區有電影院、服飾店跟文創小店，可以吸引過路客；如今都是餐廳，反而缺乏個性、不再吸引過路客，「商圈反映的整體消費力萎縮，才是關鍵」。
連鎖飲料業龍頭歇腳亭則表示，取點以人流為王，租金不是最大的考量，但一定要有人潮、交通便利；商圈變化劇烈的確是問題之一，例如東區旗艦店附近本來有快時尚服飾店帶來人潮，如今紛紛收攤，也影響到既有點位。
保持新鮮感 每月推新品搶客
對於中價位餐廳、飲料等流行性強的餐飲，因競爭激烈、顧客喜新厭舊，是最難解決的問題。歇腳亭表示，的確需要新品來帶動消費效果，因此每月都會主打一種新飲料，例如最近的粉紫色芋頭奶等產品，「不見得每種新飲料都非常受歡迎，但需要讓顧客保持新鮮感」。
一位開在新北板橋、客均價約500元的西餐館業者也表示，新鮮感的威力「跟炸彈一樣」，如果請網紅、部落客行銷，在IG上拍美照或撰文露出，「新品如玫瑰蘇打飲，每個客人進來都指定點這杯」，客流量當月可以成長3、4成不誇張，但效果也只能維持一個月左右。
資歷難累積 小店人手很難找
另外，若選點、客流穩健，主打日常飲食，人手難找就成為最大問題。主打小資上班族也能輕鬆用餐的MM CAFE & BAR老闆莊俐惠就說，她不用現成食材，青醬等食材全部自行製作，費工難以想像，「要從摘九層塔葉子開始」；但開店前4個月都靠家中3個人獨撐，連已退休的父母都來幫忙，之後才找到一名正職員工。
一位在捷運永春站附近加盟連鎖飲料店的業主也說：「不可能找到正職，正職永遠只有老闆自己。」。他認為，飲料店給薪不比其他服務業差，但餐飲業很難累積資歷，只有大型連鎖店才會受青睞。他的店面就飽受人力流動困擾，尤其到了夏天旺季，「人手簡直每月換一批新的，訓練半天就要上場，非常難做」。
台北東區商圈沒落，快時尚服飾店人潮流失，歇腳亭東區旗艦店來客數也受到影響。（資料照）
報導來源：自由時報【原文網址】