米其林星廚環島開跑祥雲龍吟將東海岸搬來台北

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#鹿野 #台東 #鏡週刊Mirror Media

在「祥雲龍吟」初次得星之前，我們曾問過主廚稗田良平最想去台灣哪個縣市探訪？（【專訪】祥雲龍吟稗田良平：我的料理是無數次的邂逅）他回答台東，但因為路途遙遠、時間有限，遲遲未成行。

後來，他看到台東餐廳「Sinasera24」的報導（從馬賽漁港到成功漁港他放棄米其林3星餐廳回台東部落），決心去瞧瞧。山海之間的台東，孕育豐饒的物產，年輕主廚楊柏偉（Nick）忠於原味的詮釋，讓稗田決定摘星之後的第一場在台客座，就在長濱。

今年3月「亞洲五十最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）頒獎現場，主廚們像花蝴蝶一樣四處紛飛，因為這個活動不僅是個頒獎典禮，更是各個美食家、餐廳人的社交大會，敘舊、介紹、握手，許多年度合作都在這裡起頭。

同樣披著紅色入選圍巾的「祥雲龍吟」主廚稗田良平則顯得低調，米其林二星加上亞洲第31名的佳績，許多國際主廚都想找他合作，但他反其道而行，「我一直想與台灣本地的主廚合作，今年的主題就是巡迴各地，更深入地了解台灣，從他們身上學到更多有關食材的東西，並將我在廚藝上的經驗與他們交流。」他透露今年將會有四場，台東、台南、宜蘭、屏東，首站就遠征東台灣長濱的「Sinasera24」。

熟成48小時的鬼頭刀捲成魚花，躺在黃瓜與過山香做的凝凍上，是Sinasera24招牌菜。

談到合作對象楊柏偉，「Chef Nick只使用鄰近餐廳的花蓮、台東的食材，對食材的鑽研很深，無論是料理的視覺呈現或是廚藝水準都很高。」這位讓米其林二星名廚讚譽有加的年輕主廚Nick是台南囝仔，30歲未滿，因為喜歡潛水、不愛人多而戀上長濱。曾在法國普羅旺斯的米其林一星餐廳「La Bonne Etape」及馬賽的米其林3星餐廳「Le Petit Nice」工作，從思維、擺盤到技巧，他的法菜血統純正，較少見現下流行的強烈主廚個人風格，但是絕妙的將方圓60公里內山與海的滋味擺進了餐盤中。

光是為了這次的合作，稗田就到台東多次，第一次是當客人自己去吃，Nick對海鮮忠於原味、運用新鮮香草的細緻處理他十分喜歡，吃完飯立刻提出邀約，而且不僅是單向，他同時希望Nick今年5月也帶團隊及花東的食材北上祥雲龍吟客座。

Nick帶他逛市場，試吃原住民神祕的醃漬物，看炒海鹽、榨苦茶油、尋訪各農家。也許因為靠海，這裡的香草氣息特別強勁奔放，蘊藏的高濃度精油不必刻意搓揉，手只需輕輕拂過就沾滿香氣。因此讓稗田定調這次的主軸，就是香草與海鮮。

兩人就著當季食材，來來回回討論菜單，稗田希望這次有更多共同的發想創意，成就了15道全新的菜色。我們來到台東場，主要以稗田的龍吟風格為主軸，「台東場的客人不見得吃過祥雲龍吟的菜，因此這場會偏向稗田主廚的表現。但在台北場，就會更偏向法式一點。」Nick說，包括他最經典的各款自製乳酪，只有台北場才有，讓兩地的客人都有驚喜。

Sinasera24小而狹長的開放式廚房，大概僅祥雲龍吟廚房的三分之一不到，但稗田十分慎重，幾乎搬了半個廚房的設備來，甚至為了烤魚重新訂製一個新烤爐，並將首席侍酒師和外場經理都帶來。

經理笑說，來到台東一切都好隨性，筷架是從外面撿來的石頭，所有的香草幾乎都種在餐廳菜園裡，要用就新鮮現摘，如果碰巧沒有，Nick就會請人去認識的鄰家採，還叮囑「如果被發現，就跟他說：先借一下」「反正長在那裡，老天爺會幫我還。」超天然的部落style！

開場由加了菊花的小米酒迎賓，清香中的濃韻先讓人微醺，開胃小點由兩位主廚各做一份，風格昭然若揭，同樣使用長尾鳥（長尾濱鯛），稗田以椴木香菇切片做了個球壽司，馥郁的椴木香菇先浸入飛魚魚骨高湯，嫩滑的質地與酸度顯得清爽；Nick則用生魚肉做了個海鮮塔，上頭綴著自家製的魚子醬，跟一般魚子醬不同，他的魚子醬充滿發酵的甘味，像醬瓜，又像日曬野生烏魚子的濃鮮。

呈上稗田拿手的椀物時，他說是台東海邊的味道。一掀蓋，清雅的香氣浮出，乳白底湯是昆布湯與牛奶貝製成，又加入三種海藻及滿滿的黃金蜆，照理說應該有濃濃的海潮味，一般會用薑來抑制，但他加入了竹筍，筍香柔和了鮮味，配上彈潤甜美的貝肉，上頭漂浮的九層塔油則添了草本清香。

若說椀物是海，那麼Nick的溫沙拉就是花東山間的風景。包含了十多種蔬果，先以南瓜泥、百合根泥、焦糖洋蔥泥與白蘿蔔泥畫盤打底，配上來自鹿野的綠蘆筍及鳳林的南瓜花，佛手瓜塞進南瓜花中沾裹米漿炸成輕巧的天婦羅，一旁是香甜的玉米糕，隨性點上的琉璃苣、繁星花、茴香、香菜苗、金蓮葉、甜薰衣、薄荷等則全都是外頭園裡摘的。花草裡還藏著口感爽脆的肖竹芋及用台灣在地「威石東木杉白酒2015」漬過的水梨，多重的香草與醬汁綜合成極清涼的風味，豐沛的芬芳如同置身山林。

而由二人共同創作的魚料理，運用龍吟派的炭烤白燒鰻魚的絕活，鰻魚皮厚，稗田希望有北京烤鴨的口感，因此先蒸再做煙燻，最後皮朝下以備長炭邊搧邊烤，外皮香脆如海苔，肉質軟嫩甘美，一旁洛神花泥有如甜麵醬。

這還沒完，Nick端出了蛋殼，裡頭裝的是為這道菜特調的醬汁，「月桃葉是這裡的以娜（原住民媽媽）包肉粽時會使用的，而它的籽有淡淡的辛香味，因此我們用月桃籽加入台東金崙的雞蛋一起煮成蛋黃醬。」侍酒師選了稗田主廚自己很愛的秋田縣「雪之美人純米大吟釀」，甜美的酒體搭餐後出現清新的薄荷感。

主菜部份，稗田擅長的野味使用長濱真柄部落的鵪鶉，經過低溫油泡後再烤，所有香氣來自鋪在底下的刺蔥。「刺蔥如果長得比人高，那葉子就會沒有風味。」因此這次的刺蔥全是稗田親自到香草園裡摘採，搭配鵪鶉骨高湯與黑棗熬成的醬汁，讓鵪鶉肉披上恬淡如菱角的香氣。

而Nick招牌的龍蝦料理，炭烤後肉質緊實水嫩，這次他以昭和草相佐，昭和草的香氣如茼蒿，帶有辛香的微苦，其他三色醬汁有大蒜、蝦腦與柚子橄欖油，皆緩和了龍蝦的煙燻味，海味仍在，但多了些森林感。

「我躺在地球的心跳上，聽見太陽說了一句話。」 ──陳依文〈日出〉，這是Sinasera24給每位客人節氣信上開頭的詩句，在寧靜的長濱，真能體會數著大地脈搏的感覺，純粹、簡單。

同樣如二位主廚的料理，一日一法，門派雖然不同，但核心一致，沒有過多的綴飾，讓食材站到前頭，用特殊香草的風味鋪排了整片花東海岸山林，開闊而奔放。

祥雲龍吟探尋之旅第一卷「山海之東」

地址：台北市中山區樂群三路301號5樓電話：02-8501-5808餐會時間：5月14日、5月15日晚間套餐。餐費價格：每位NT$ 6,500 + 服務費御茶費用：每位餐茶搭配 NT$1,600起御酒費用：每位餐酒搭配 NT$2,800起刷卡：可。收10%服務費，包廂則收15%服務費網路訂位：祥雲龍吟訂位

報導來源：鏡週刊Mirror Media【原文網址】

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