【生活撇步】中秋買肉＆烤肉肉鋪直播主分享秘技

2018-09-16

記者吳書緯／報導

烤肉是台灣中秋節最夯的活動，而肉品的採買可是重點，如何買到好豬肉是一門學問，這次邀請同時身為直播主的傳統肉鋪老闆娘來為大家解答。

達人出列

張采婕／東門市場信義肉舖老闆娘

從小跟著長輩在台北東門市場經營豬肉攤，對於豬肉的挑選及料理有一番見地，因不忍長輩年紀漸老且辛勞，便辭職回家幫忙經營肉鋪，希望運用社群網站與媒體力量，讓更多年輕人走進並了解傳統市場，近期出版《東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味》。，FB：采婕 Charlene （東門信義肉舖），IG：采婕 Charlene （東門信義肉舖）

先知道！傳統市場買肉關鍵

中秋節要到了，烤肉是屬於台灣人的中秋「習俗」，烤肉顧名思義就是要有肉，豬肉是烤肉架上會出現的主力肉類之一，對於年輕一輩來說，到超市買豬肉可能是第一選擇，但是受限於超市的進貨部位與包裝都是固定的，能買到的豬肉部位與分量未必盡人意，而這時候傳統市場的優點就浮現了。

肉鋪提供客製化部位、需求都搞定

談起在傳統市場買肉的優點，台北東門市場信義肉舖老闆娘張采婕提到，傳統市場肉鋪最大的優點就是「客製化」，可以跟老闆提到需要的分量、想買的部位，讓老闆搭配；張采婕表示，不常買食材的人，若是直接去超市買多人份的食材，經常拿捏不準分量，而在傳統市場購買時，可以跟老闆提到需求（人數、想吃的口感、料理方式），老闆會依顧客需求提出建議，這也是傳統市場的優點。

豬肉肉價先掌握傳統肉鋪不怕買貴

雖然去傳統市場買豬肉比較容易買到符合需求的肉，但對許多人來說，到傳統市場買肉還有一個憂慮是，怕被當「肥羊」宰，因為在超市買肉，包裝上都有標價，但傳統市場的肉鋪攤位上都沒有標價，還沒詢問前都不知道價格，難以「貨比三家」；張采婕表示，台灣全台各地的豬肉價格都在一個平均值（特殊品種豬肉除外），若是擔心買貴，可以先了解豬肉的價格行情，再到傳統市場購買，「傳統市場因為沒有超市的房租和廣告成本，所以豬肉價格大多比較便宜。」

2標誌1證明單具官方認證才購買

即使在傳統市場買豬肉比較便宜，但是許多人對於其豬肉來源仍有所疑慮，對此張采婕提到，到傳統市場的豬肉鋪買肉時，可以觀察肉鋪有無具備CAS標誌、屠宰衛生檢查合格標誌、電宰當日衛生檢查證明單，這3項官方證明，若三者缺一就不建議購買，如果肉鋪有產銷履歷的話則更好；而觀察豬肉鋪潔淨與否的關鍵，張采婕說可用「氣味」做辨別，若是衛生整潔不確實的肉鋪，接近時就會聞到一個異味，這樣的肉鋪也避免去購買。

烤肉囉！選肉、裝袋、烤法攻略

適合烤肉3部位里肌、梅花、五花肉

針對中秋烤肉的豬肉推薦部位，張采婕首先推薦里肌肉，里肌肉位在豬脊椎的兩側，屬於全瘦肉，不需要太多技巧就能烤得好，口感有嚼勁。第2個推薦的是梅花肉，梅花肉出自豬的肩膀，生肉外表具有放射狀的油花，比起全瘦的里肌肉，口感會再軟嫩一些；最後則是推薦五花肉，五花肉來自豬的腹部，也是近年當紅的韓式燒烤常選擇的豬肉部位，張采婕提到五花肉油脂多、燒烤後的油香味也厚重，在燒烤上能呈現多種變化，例如整塊烤好用剪刀剪成小塊，像是韓式的吃法，或是在燒烤前先切成小片再烤。

勿請肉販搥打肉片肉易黏在烤肉網上

國人嗜吃豬的內臟，但張采婕不建議在烤肉時烤豬內臟，因為豬內臟較易腐敗，烤肉則通常會在戶外，豬內臟腥味較重，易引來蒼蠅，破壞「烤興」。張采婕另外提醒，平常到豬肉鋪買肉時，大家都會請老闆搥打肉片，讓豬肉口感可以軟綿，但是針對烤肉需求買豬肉時，千萬不能請老闆搥打，因為搥打過後的肉片在烤時會容易黏在烤肉網上，不易取下。

想好買什麼部位的豬肉之後，如何裝袋與保存又是令人傷腦筋的事，因為烤肉過程會將肉從冰箱拿進拿出，若是從購買就開始注意肉品保鮮，會對豬肉鮮度更有幫助。

生肉攤平裝袋最保鮮烤肉翻面有時機

請肉販裝肉入袋時先將豬肉攤平，避免裝成「球狀」或「塊狀」，因為攤平能讓豬肉放入冷凍庫時，肉品接觸到冷空氣的面積變大，較快降溫以保鮮，若是以球狀或塊狀放入冰箱後，位於球狀或塊狀最中央的肉，會因為較晚接觸到冷卻的空氣使鮮度降低。

中秋烤肉時如果打算烤醃製豬肉，張采婕建議拿保鮮盒到豬肉鋪，讓肉販把豬肉裝在盒內，回家後就直接可以放入醃料，減少豬肉在不同袋子、器皿間移動的過程。

提到烤肉的小撇步，張采婕說，烤肉通常不會切太厚，先烤一面時，若另外一面開始出水就可以翻面，約等10到15秒就可以夾起來吃了，但切記豬肉一定要烤熟，所以寧願把豬肉烤熟一點，而傳統市場的好處是肉鋪可以依照烤肉的需求客製化切肉，讓豬肉符合烤肉的需求。